"Purpu vugghiutu".
Polpo bollito
I
polpi venivano bolliti in pentoloni (i più tradizionali in creta) colmi di
acqua di mare, e poi serviti su piatti di ceramica accompagnati solo da una
spruzzatina di limone. C’era tutta una ritualità nel cucinarli e nel servirli,
e una grande competenza nello scegliere i più teneri (le femmine) o i più
pregiati (i maiolini).
Per
cuocere il polpo c’è un “segreto” da sapere, bisogna far bollire l’acqua
(salata abbondantemente, visto che non è poi così agevole usare direttamente
quella del mare...), e immergere il polpo (precedentemente lavato) tenendolo
per la testa (che poi è lo stomaco), per ben tre volte, calandolo e uscendolo
dall’acqua.
Questo
trucco credo serva per un motivo esclusivamente estetico, per far arricciare i
tentacoli “ le granfe” verso l’alto, ma nessun palermitano si permetterebbe di
fare diversamente.
Quando
l’acqua riprende a bollire, si calcolano dieci minuti (tenendo il coperchio
della pentola semichiuso), poi si spegne il fuoco e si fa rimanere il polpo
nell’acqua calda per almeno un’ora, così verrà sicuramente tenero, o almeno lo
spero, perchè anche quella del purparo è una vera arte!
I
veri amatori lo mangeranno solo con l’aggiunta del succo del limone, ma è
ottimo anche all’insalata, tagliato a pezzetti (svuotando la testa, anche se
c’è chi ama mangiarne il contenuto dal colore poco invitante) e condito
semplicemente con olio, limone e prezzemolo fresco.
Una
curiosità, quando il caffè viene un po’ “lento” ossia annacquato, si usa dire
con aria sdegnata: “ma chi è acqua i purpu?” (ma cos’è, acqua di polpo?).
"Purpu vugghiutu." boiled octopus
The octopuses were boiled in
cauldrons (the more traditional clay) filled with sea water, and then served on
ceramic dishes accompanied only by a twist of lemon. There was a whole ritual
in cook and serve them, and a great skill in choosing the cutest (females) or
finest (the maiolini).
To cook the octopus is a
"secret" you know, you have to boil the water (plenty of salt, since
it is not so easy to use directly the sea ...), and dip the octopus (previously
washed) holding to the head (which is the stomach), three times, and dropping
it from the water coming out of it.
This trick I question the need
for an aesthetic reason only, to curl the tentacles "the granfe"
upwards, but no palermitano you would do differently.
When the water starts to boil, we
calculate ten minutes (with the lid of the pot half-closed), then turn off the
heat and you get the octopus in hot water for at least an hour, so be sure to
tender, or at least I hope, because even that of purparo is a true art!
The true lovers will eat it only
with the addition of lemon juice, but it is also great to salad, cut into small
pieces (flushing the head, although there are those who love to eat the
contents of the color unappealing) and seasoned simply with oil, lemon juice
and fresh parsley.
A curiosity, when the
coffee is a bit '"slow" or watered down, they say air indignantly:
"But who is the purpu water?" (But what is it, water octopus?).
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