Lo
sfincione è la pizza dei palermitani, alta e soffice condita con
cipolla, pomodoro, acciughe, pangrattato, formaggio e guarnita con
origano e un filo d’olio extravergine di oliva. Le varianti sono
diverse, la più golosa (almeno per me) e imperdibile è lo sfincione
bianco che fanno a Bagheria. Provatelo e mi darete ragione.
Ingredienti per 6 persone
Per
la pasta
250
g di semola rimacinata di grano duro
250
g di farina 00
25
g di lievito di birra
260
g di acqua
2
cucchiai di olio
extravergine d'oliva
1
cucchiaino di zucchero
Pepe
Sale
Sale
Per
il condimento
300
g di cipolle
bianche
80
g di pecorino grattugiato
250
g di primo sale siciliano (sostituibile con altro pecorino fresco
saporito)
4
sarde salate (o acciughe salate)
80
g di pane grattugiato
Olio
extravergine di oliva
Origano
Pepe
Sale
Sale
Preparazione
Sciogliete
il lievito nell'acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero,
mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi
schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la
soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina,
salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare
l'impasto coperto con un canovaccio per tre ore.
Per
preparare il condimento, affettate sottilmente le cipolle e fatele
appassire in due cucchiai di olio. Unite il sale, il pepe e fate
cuocere per venti minuti a tegame coperto e a fuoco dolce aggiungendo
la poca acqua che occorre. Attenzione: la cipolla deve stufare senza
colorarsi e la salsetta che si formerà non deve essere troppo
annacquata. Come dire che bisogna prestare un po’ di attenzione in
più durante questa fase della preparazione.
Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non accenna a dorarsi. Tagliate il primo sale fettine. Delicate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Condite il pangrattato tostato con il pecorino grattugiato, l’origano e il pepe.
Spianate la pasta in una teglia (la forma tradizionale è rotonda) unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza, lo spessore della pasta cruda deve essere di 3 cm.
Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non accenna a dorarsi. Tagliate il primo sale fettine. Delicate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Condite il pangrattato tostato con il pecorino grattugiato, l’origano e il pepe.
Spianate la pasta in una teglia (la forma tradizionale è rotonda) unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza, lo spessore della pasta cruda deve essere di 3 cm.
Distribuite
sulla superficie le sarde a tocchetti, ricoprite con la cipolla, il
pangrattato tostato condito e fate lievitare fino a quando la pasta
non raddoppia di volume. Poi infornate a 200 gradi in forno
preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite
velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di
primo sale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane
grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con i rebbi di una
forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per circa 40 minuti a
200 gradi.
Variante
molto diffusa e apprezzata: con la ricotta (molto ben scolata) al
posto del primo sale.
Fonte:
Il Giornale del Cibo
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